Fromagora à Moliterno (Italie) en 2007

Le nombre total de fromages de chèvre, 72 lots présentés au concours, montre que cette initiative a intéressé les producteurs, pas uniquement du pays d’accueil, puisque 2/3 de ces fromages ont été fabriqués hors d’Italie.

On constate que dans la répartition des catégories :

  les fromages à pâte lactique (13%) sont peu représentés ;

  parmi les pâte pressées (79%), on note :

  • en fromages frais, la création d’une sous catégorie qui a permis de juger 8 lots de Ricotta, spécialité italienne ;
  • que les fromages affinés représentent la part la plus importante avec 24 lots.

Il a été décidé de ne pas faire concourir ensemble les fromages au lait cru avec ceux dont le lait a été pasteurisé, ceci en raison de leur nombre 25%. Ce problème délicat de jugement explique la présence de deux catégories ne disposant pas du nombre de fromages requis par le règlement ;

 

La présence de la catégorie 3 “Autres fromages ” a permis de constituer deux sous-catégories, AOC Banon et Tomme à l’ancienne, dont le nombre de fromages proposé était suffisant pour constituer une table spécifique.

 

 

P = pasteurisé

R = Ricotta

B = AOC Banon

TA = Tomme à l’Ancienne

Le nombre de producteurs, tableau ci-dessus, montre l’intérêt suscité par ce premier concours international de fromages de chèvre, en soulignant que 2/3 ne sont pas italiens. Ils ont donc consentit un effort important dans l’acheminement de leurs fromages. Cette difficulté explique aussi le nombre réduit de fromages par producteur.

 

 

 

 

Les jurys ont essentiellement été recrutés parmi les participants au Symposium de Bella. Ils ont été répartis en 8 tables, soit un nombre moyen minimum par table de 3. En raison du nombre important de fromages dans la catégorie 22, celle-ci a été divisée en 2 tables, puis un super-jury a procédé au classement final.

Les fromages italiens obtiennent une part importante de récompenses 41%, toutefois il faut tenir compte pour les autres pays que leurs fromages ont été soumis à des durées élevées de transport et présentaient des dégradations de leur qualité. Malgré une forte hétérogénéité dans les produits présentés et dans les résultats des jugements des jurys, chaque pays s’est vu attribué une ou plusieurs médailles. Le palmarès a pu être lu publiquement le soir même du concours.

Le prix du meilleur fromage de chèvre du concours a été attribué à un fromage lactique aromatisé produit dans le Val d’Aoste (Italie), catégorie N° 13, ayant obtenu une note de 18,5.

 

Commentaires sur le déroulement du concours

 

Les fromages.

Les définitions des catégories se sont révélées suffisamment souples pour répondre à la grande variété des fromages présentés. La catégorie 3 “Autres fromages ” a permis, en fonction du nombre de fromages ayant des caractéristiques communes, de constituer des sous-groupes. Néanmoins, comme il s’agissait de fromages à coagulation présure, il aurait été préférable d’ouvrir des sous-sections dans cette catégorie. Il aurait également été judicieux de créer une catégorie de fromages à coagulation présure pâte molle.

Un réel problème d’identification des lots de fromages a existé lors de leur mise dans les catégories. En effet, de nombreuses fiches d’engagement n’ont pas été remplies par les concurrents. Il en a résulté quelques doutes sur la nature du lait utilisé pour leur fabrication, lait cru ou pasteurisé. De même, il a été difficile de préciser l’identité du producteur, aussi bien dans le palmarès, sur les certificats, puis pour l’envoi du palmarès et des médailles.

2 lots de fromages ont du être éliminés en raison de l’origine non conforme du lait utilisé pour leur fabrication.

Les difficultés d’acheminement des colis de fromages, ont probablement contribué à ce qu’un nombre conséquent de lots envoyés par des producteurs français et italiens ne soient pas parvenus au secrétariat du concours dans les délais impartis.

 

Les opérations de jury.

Le choix de l’horaire, 14 h 30 pour le début des opérations de jury, n’a pas été judicieux. En effet, il est préférable pour ne pas altérer le goût des juges de choisir le matin et non pas après un repas.

L’équilibre professionnel des jurys n’a pas pu être respecter, par un manque quasiment total de professionnels de la distribution des fromages de chèvres. Cette carence résulte en partie du coût élevé des déplacements d’un pays à l’autre. De même, le fait de ne pas connaître les postulants a conduit à une grande hétérogénéité de jugement entre jurys.

Les moyens en secrétariat étaient insuffisants, notamment l’absence de matériel informatique qui aurait permis d’éviter certaines erreurs et facilité les besoins en tri, en calcul et en classement.

 

Le palmarès.

Le fait déjà signalé des difficultés d’identification, permettra difficilement de valoriser les résultats du concours, surtout dans la presse internationale. Cette même situation est relayée par le constat d’une quasi absence de professionnels de la distribution dans les jurys.

Les manques de moyens du secrétariat conjugués aux difficultés d’identification des producteurs, ne permettra pas un archivage facile des résultats de ce concours. Dans de telles conditions, conjuguées avec une carence dans l’encadrement des jurys pendant les opérations de concours, il est clair qu’un nombre supérieur de lots de fromages aurait posé de graves difficultés pour remettre les résultats dans des délais convenables.

 

Perspectives d’avenir.

Le succès de ce premier concours international de fromages de chèvre et l’intérêt qu’il a suscité, amènent logiquement à une réflexion sur sa reconduction et sur les modalités de réussite de celle-ci en ce référent à cette première expérience acquise à Moliterno en 2007.

 

Comité de pilotage FROMAGORA International.

Il serait important de mettre en place une instance internationale, dont la fonction consisterait à faciliter la réalisation de ce type concours dans les pays qui souhaiteraient accueillir une telle manifestation. Cela semble être la condition essentielle pour que ce concours atteigne et garde sa dimension internationale.

Les membres de ce comité devraient être volontaires et compétents en matière de concours de fromages. Ils pourraient en utilisant le courrier électronique :

  • échanger sur la validité des projets de concours qui sont proposés par différents pays au comité de pilotage, puis donner un avis commun sur leur faisabilité ;
  • fournir une documentation unifiée, traduisible dans la langue du pays d’accueil. Elle serait constituée d’un dossier concours avec un mode d’emploi et de la possibilité d’un appui technique défini contractuellement ;
  • d’une façon générale informer largement les autres pays de l’existence de ce concours, puis soutenir le projet ayant des chances de réussite et pouvant être autorisé à utiliser l’appellation FROMAGORA.

Moyens à mettre en œuvre.

Il ne faut pas masquer qu’une telle organisation demande des moyens financiers à plusieurs niveaux :

  - du secrétariat que ce soit au niveau de l’activité du comité de pilotage que de celui du niveau local du pays d’accueil. Celui-ci doit disposer d’un personnel compétent pour :

  • effectuer les appels à concourir et à juger ceci dans le plus grand nombre de pays, afin de pouvoir leur fournir ensuite le dossier concours ;
  • réceptionner les fiches d’inscription à ventiler dans des listes informatisées par numéros de producteurs et dans les catégories par numéros de lots de fromages ;
  • organiser avec le commissaire général du concours les tables supports des lots de fromages numérotés qui seront soumis à une sélection de jurys ;
  • disposer d’un personnel d’encadrement des jurys, permettant de réceptionner les fiches de notation et d’établir le palmarès et les diplômes de médailles ;
  • assurer une diffusion du palmarès dans le presse nationale et internationale.

  - du jury, il est clair que le concours doit disposer de jurys de plusieurs pays reconnus pour leur grande compétence en matière de jugement d’une si grande variété de fromages. Dans ce but, il est essentiel de disposer de moyens pour réduire leurs frais, notamment en matière de transport et d’hébergement ;

  - du Commissaire général du concours, dont la mise à disposition présente les même conditions d’accueil. De plus, cette fonction dans un concours international exige un éventail de connaissances devant la multiplicité des types de fromages, qu’il conviendrait de lui adjoindre un ou deux experts qui faciliteraient sa tâche en matière d’identification des fromages et leur affectation dans les catégories.

 

Le règlement.

Il doit permettre encore une plus grande souplesse dans l’affectation des lots de fromages dans les catégories en jouant sur la possibilité de créer des sous-catégories selon l’importance des fromages de même nature. La précision dans sa rédaction doit éviter une trop grande interprétation.

Un écueil dans ce domaine doit être évité, celui de laisser se construire un concours composé d’un ensemble de concours nationaux indépendants. Il échapperait dans ce cas à l’objectif d’échange entre pays sur la qualité dans la production fromagère. Parmi les points importants à aborder dans la rédaction du règlement, il convient de mener une réflexion :

  - sur les différentes technologies de fabrication des fromages de chèvre et l’intérêt de les faire concourir ensemble, comme les fromages fabriqués à la ferme, les fromages artisanaux et industriels ;
  - sur l’avantage ou l’inconvénient de limiter le concours aux fromages de chèvre ou de l’ouvrir aux autres laits de vache, de brebis,...

 

Manifestation support.

Pour faciliter une vaste diffusion du palmarès et valoriser les résultats au niveau international, il serait préférable que l’accueil du concours se fasse au sein de manifestations de niveau international, telle que le symposium international de l’IGA en 2007, où il se trouve jumelé à un programme scientifique et pratique sur la qualité de fromages de chèvre.

Palmarès de l'édition 2007 à Moliterno (Italie)