Vendredi 24 juin, une table-ronde a réuni Jacky Salingardes (président de la FNEC), Perico Legasse (critique gastronomique), Hélène Boussouar (productrice fermière), Dominique Chambon (président du CNAOL), Stéphane Vergne (président de la FFF), Jean-Claude Le Jaouen (anciennement IDELE), Daniel Rizet (président du Syndicat de défense du fromage Charolais). Animée par Richard Ramos, les échanges ont portés sur l’avenir de la production laitière fermière.

Perico Legasse a introduit la table-ronde en précisant le rôle alimentaire et environnemental (par l’entretien du paysage notamment) des agriculteurs malgré leur diminution dans la population jusqu’à 2,7% aujourd’hui. Il a également rappelé l’influence des consommateurs sur la dynamique des filières, de par les 198 millions d’actes alimentaires réalisés par jour, soit 5 490 par mois ou 72 milliards par an.

La question de la place du producteur fermier a ensuite été abordée. Pour Jacky Salingardes, il faut remettre l’homme au centre du débat, c’est de lui que vient le produit et qui effectue trois métiers au quotidien. Dominique Chambon a ajouté qu’il faut se reporter au développement agricole des années 50 pour comprendre l’actuel éloignement vis-à-vis de l’attente des consommateurs. Hélène Boussouar a précisé que les jeunes agriculteurs d’aujourd’hui sont bien formés et réfléchissent plus. Concernant l’évolution de la filière fermière caprine ces dernières années, Jean-Claude Le Jaouen a rappelé le dynamisme acquis aujourd’hui, la restructuration des exploitations permettant de maintenir le volume de lait de chèvre malgré la diminution du nombre de producteurs fermiers. Stéphane Vergne a souligné le côté économique important permettant de gagner sa vie correctement, d’où l’importance de vendre au juste prix, sans brader son produit ! Pour Perico Legasse, l’objectif est d’avoir le produit le plus pur et le plus authentique possible. Quelques intervenants dans la salle ont rappelés l’importance de s’associer ou d’embaucher sur son exploitation, ou encore d’être dans de bonnes relations avec le cédant en cas de transmission. Jacky Salingardes a conclu sur cette question de la place du producteur en précisant les travaux fait sur l’installation aujourd’hui, surtout hors cadre familial, situation pour laquelle on constate le plus d’échecs sur le terrain.

Les enjeux du mot fermier ont ensuite débattus. Perico Legasse a rappelé qu’un produit laitier fermier était fait à partir du lait du troupeau qui a été nourrit sur les herbages et céréales de la ferme. Dominique Chambon a précisé que le terme fermier était en effet clairement défini pour un produit « fabriqué à la ferme avec le lait du troupeau » avec une possibilité d’affinage à l’extérieur dans le cadre des productions traditionnelles sous AOP/IGP. Jean-Claude Le Jaouen a insisté sur la notion existante aujourd’hui de « techniques traditionnelles » sur le plan réglementaire. Sur ce, Jacky Salingardes a expliqué que la problématique aujourd’hui c’est les AOC contre le fermier. Cependant, il a conclu que la FNEC souhaitait retrouver l’équilibre passé et revenir à quelque chose de plus simple en retrouvant du lien sur ce sujet avec le CNAOL.